GsBP-Inowax 分析白酒主體香源物質

Analyze Chinese L相學iquor with GsBP-Inowax
本文所介紹的三種(zhǒng)名酒：茅台，五糧液和泸州老窖就(jiù低場)分屬醬香型和濃香型，并對(duì)它們進(j現票ìn)行成(chéng)分以及主體香源物質進(jìn妹視)行分析

白酒是以糧谷爲原料，以酒曲爲糖化發(fā)酵劑，經街鐘(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵書長、蒸餾、貯存、勾兌而成(chéng)。不同間但品牌不同産地的白酒所采用的原材料，發(fā)酵等生産工藝都(dōu小水)不一樣(yàng)，這(zhè)就(jiù)意鐘校味著(zhe)白酒成(chéng)分非常複雜，主要是醇類，酯廠工類和醛類和其他痕量風味物質。正是由于這(z雪亮hè)些組分含量的區别，所以白酒的香氣口感不同。

白酒常見的香型有醬香型、濃香型、清香型等，醬光事香型味zui重（酯、醇等總含量也zui高），山黃濃香居中，清香更低（香型物質總含量也是zu農區i低的）。本文所介紹的三種(zhǒng)名酒：茅台，五糧液和泸州老窖就(j人短iù)分屬醬香型和濃香型，并對(du讀腦ì)它們進(jìn)行成(chéng)分以可術及主體香源物質進(jìn)行分析。

傳統上，一般先濃縮進(jìn)行測定，但由于回收率她票不穩定，本文所采用的是直接進(jìn)樣(yàng)法，氣相色譜你南儀7890-FID分析。

以下是檢測方法：

• 儀器：Agilent 7890 w/ FID
• 柱型：GsBP-Inowax, 30m x 0.32mm x 通些0.40um,  cat no湖書. 2032-3004
• 爐溫：50°C 5min 5 °C/min 200資見°C 2min
• 載氣：氫氣 @ 1.3mL/min (恒定流量)
• 進(jìn)樣(yàng)口：分流40ml/min 她討@ 240 °C
• 檢測器： FID @ 260 °C
• 樣(yàng)品：茅台，五糧液，泸州老窖
• 進(jìn)樣(yàng)量：1ul

圖一茅台（醬香型）樣(yàng)品測計學試圖譜 (A)峰1-7放大圖 (B)峰11-17放大圖

圖二五糧液（濃香型）樣(yàng)品測試圖譜 (A)峰1-6放大圖 (B)峰10-19放大圖

圖三泸州老窖（濃香型）樣(yàng)品測試圖譜

表1 茅台、五糧液、泸州老窖酒的峰鑒東一定

圖一是茅台酒的分析圖譜，此酒屬于醬香制訊型白酒，因有一種(zhǒng)類到請似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味。這(zhè)種(zhǒng)校懂酒酒體醇厚，回味悠長(cháng)。從放大圖可以看出藍哥峰1-7和11-17分離狀況詳情：圖(A)乙酸乙酯和費懂乙縮醛分辨率爲3.69；丙醛和異丙醛分辨率爲和視1.82。甲醇的拖尾因子是1.18。圖(B)幾種(zhǒng)主要文雪醇類仲丁醇、正丙醇、異丁醇和正丁醇的峰形很好(hǎo)醫腦。

從成(chéng)分上分析，醬香酒南討的各種(zhǒng)芳香物質含量高種(zhǒng)類多，但其中乙酸乙相如酯起(qǐ)很大的作用，茅台酒中乙酸乙酯的含量高于五糧液和泸州老窖。木站它的香味分爲前香和後(hòu)香。前香是由低沸點的醇、酯、醛類兵來組成(chéng)，起(qǐ)呈香作用；後(hòu)快光香是由高沸點酸組成(chéng)，起(qǐ)呈味作用，也是大家草請所說(shuō)的空杯留香的原因。茅台酒的酸度是其它酒的3至5倍，主要以乳報睡酸和乙酸爲主。由于乳酸在FID上沒(méi)有響應，但可以從乙酸的峰看出報美其含量是大于五糧液和泸州老窖的。醇的種(zhǒng)類多含量高，其中正丙醇和藍南異戊醇含量特别高。有些峰難以鑒别信計，如峰33在正丁酸和異戊酸之間出來，由于檢測系統限制并沒(m大技éi)有鑒别出來。

圖二和圖三是濃香型白酒泸州老窖和五糧液的圖譜。這(zhè)種(zhǒ車南ng)香型的白酒窖香濃郁，綿甜爽淨。圖二的放大圖可金這以看出峰1-6和10-19的分離情況：圖(A)乙酸乙酯和乙縮醛分辨率爲鐵少3.72；丙醛和異丙醛分辨率爲2.1得湖7。甲醇峰形較好(hǎo)，拖尾因子是0.喝草94。圖(B)幾種(zhǒng)主要醇類仲丁醇、正丙醇、異丁相長醇和正丁醇的峰形很好(hǎo)。

它的主體香源成(chéng)分是己酸乙酯和丁酸乙酯。有到外機酸以乙酸和己酸爲主，從圖譜中可以看出己酸的含量比其它關電香型酒要高出幾倍，其中乙酸含量在此酒中是要略高于己酸的，但由錯紅于乙酸在FID上響應較弱，所以峰面(miàn)商知積小。五糧液中還(hái)有醛類村劇和醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成(chéng)噴香的主要成(chén房煙g)分。

圖三中泸州窖酒的成(chéng)分相對(duì)簡單，相比于五糧液中懂要還(hái)有其它低沸點的醇、年都酯、醛，泸州老窖隻有幾種(zhǒng)主要成(chéng)分乙相樹酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和正己酸, 這(zhè)是濃香型酒雜麗幾種(zhǒng)典型的香味成(chéng)分, 這亮機(zhè)幾種(zhǒng)成(ché廠木ng)分含量明顯高于五糧液：乙酸和己酸含量比同屬濃湖慢香型白酒的五糧液要高，己酸乙酯和也友丁酸乙酯比醬香型白酒茅台高十倍左右。但其它成(chéng)分含量很低。

酒中一般含有大量酯類和僅次于酯類含量的酸類。酯類主要影響香氣，乙酸乙酯、乳酸乙雜房酯、己酸乙酯這(zhè)三類起(qǐ)主導作用，其他酯類在呈香過(g就村uò)程中起(qǐ)烘托作用。酸在酒女金中起(qǐ)調味作用需要比例适當，含量少則會市事(huì)導緻味道(dào)寡淡，但過(guò)量會(huì)酸味重。不費件同含量的酯類和酸類再加上一些少量醇、件外酯、醛類形成(chéng)了每種(zh靜光ǒng)白酒的*風格, 如同爲濃香型泸州老窖和五糧液這(zhè)些成(ch南什éng)分含量就(jiù)有顯著區别, 在下表中列出了這(zhè)家睡三種(zhǒng)酒的特征組分和含量。

表2 三種(zhǒng)酒的重要組分及其含量

表3 總酸和總脂

*含量是由面(miàn)積歸一法來計算的，由于這(zhè)與FID技民響應有關且測試中峰面(miàn)積計算有一定事弟誤差，所以得到的隻是估值。乙酸由于在FID中可鄉響應低，其計算出來的含量也遠低于實際值。

白酒中的成(chéng)分是很複雜的，由于有些成(chéng)分的含媽愛量低或者在FID上響應低，所以在以上的方法中沒(如一méi)有列出。爲了避免含量低導緻未檢出，我們通筆音過(guò)增加進(jìn)樣(yàn呢了g)量，減小分流比的方法，對(duì)比了60m氣相色譜柱在38℃起(qǐ和大)始溫度下進(jìn)行檢測的結果。

以下是檢測方法：

儀器：Agilent 7890 w/ FID

柱型：GsBP-Inowax, 60m x 0.32mm x 0.50議拿um

爐溫：38°C 5min 5°C/min 200°南師;C 20°C/min 260°C土外 6min

載氣：氫氣 @ 1.3mL/min (恒定流量)

進(jìn)樣(yàng)口：分流20ml/min @ 國議240 °C, 0.1 μL

檢測器： FID @ 260 °C

樣(yàng)品：五糧液

進(jìn)樣(yàng)量：6ul

圖四. 大量進(jìn)樣(yàng)後(hòu什文)五糧液樣(yàng)品測試譜圖從很

在沒(méi)有濃縮的情況下，30m公購的氣相柱基本能(néng)夠實現主要成(chéng人業)分的分離且分析時(shí)間短。改變升溫程序或畫商者增加柱長(cháng)可以檢出一些微量物質，但由于響外白應值低很難分析，結果并沒(méi)有刀制得到很好(hǎo)的改善。而相比于這(zhè)裡(lǐ)的38&d又會eg;C，之前的50°C起(qǐ)始溫度劇車比較容易達到，減少了冷卻時(shí)間，有助于快速分析。爲了能(nén公吃g)夠檢測出更多的物質，可以用以下兩(liǎng)種(zh路唱ǒng)方式實現：1. 嘗試以異辛烷爲溶劑來萃取，將(jiāng)酒中風味物質火票濃縮或者用TCD進(jìn)行測試。2.換用膜厚的長(cháng)毛細管區舊柱例如60m x 0.25mm x 書樂0.5um來達到更好(hǎo)的分離效果。